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关于鸡蛋的每件事 都不是小事。

关于鸡蛋的每件事 都不是小事

在老庶夷易近的餐桌上,鸡蛋的出镜率老是很高,险些是人们天天都要吃的食品,无论是蒸、煮、煎、炒、炸,鸡蛋都能变成厚味又营养的菜肴。不过,关于这个“餐桌红人”,市道市面上种种的常识和信息也是五花八门。

什么样的鸡蛋算是新鲜的?鸡蛋怎么保存?鸡蛋必要洗濯吗?鸡蛋的营养构成到底是什么样的?多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗?

以上这些问题,信托不少掌握家里厨房大年夜权的人都能答出个一二三点来,不过,能不能包管准确无误,那就必要好好评论争论一下了。

10月28日,由北京青年报社和中国食物科学技巧学会联合主理,烟台欣和企业食物有限公司协办的“食物安然科普进社区”系列活动,走进了建国门街道崇内社区。

来自北京农学院食物科学与工程学院的仝其根教授,在一个多小时的讲座里,为我们细致地解答了有关鸡蛋的多少疑问,讲座后的互动环节中,现场居夷易近们也热心飞腾,和仝教授一路解锁出了更多实用的常识点。

辨别鸡蛋是否新鲜,只需五招

第一招 看、摸、听、嗅

看:察看蛋的外不雅外形、光彩、洁清程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、光彩光显,蛋形规整,无裂纹、软皮、气孔显着等不良外不雅状态;劣质蛋壳色油亮,呈乌灰色或暗玄色,有油样浸出,有较多或较大年夜的霉斑。

摸:新鲜蛋拿在手中发沉,有压手感,略粗拙;陈蛋分量轻,外面滑腻。

听:将蛋在耳边轻轻晃荡,假如蛋内有响声或蛋中的物质有较大年夜的振动则为劣质蛋;将几个蛋放在手中互相轻碰听声,假如声实为鲜蛋,假如声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋,假如是“啪啪”声,则蛋肯定有裂纹。

嗅:即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味,良质鲜蛋有稍微的生石灰味,假如是劣质蛋则有异味。

第二招 浓厚蛋白越多,蛋越新鲜

蛋白也称蛋清,蛋白是有层次的,在完备的鸡蛋内由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白,第二层为浓厚蛋白,第三层为稀薄蛋白,第四层为系带层浓蛋白。

在蛋的贮藏历程中,浓厚蛋白在新产蛋中的比例大年夜约为60%,然则跟着光阴的延长,浓厚蛋白改变成稀薄蛋白。以是,浓厚蛋白的若干可以代表蛋的新鲜程度。

第三招 夏天买鸡蛋,跨越临盆日期25天的不建议购买

平日环境下农贸市场的鸡蛋最新鲜,但现在的人们很少有光阴和精力专门去农贸市场选购鸡蛋,更多时刻是去超市购买包装好了的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜,只是流畅光阴较长。

购买超市的盒装蛋必然要卖力查看临盆日期,假如是酷热的夏季,且蛋产出已经跨越25天,就不要购买了,对照建议购买15天以下的蛋。假如气象对照冷,且鸡蛋始终在冰箱中寄放,那么蛋产出不跨越35天的话都照样可以食用的。当然,不建议购买间隔临盆日期较长光阴的蛋品。

还要留意查看盒装蛋的保质期,不合厂家的鸡蛋标有不合的保质期,这只能作一个参考,即将过时的蛋少买或者选择不买。品牌和价格也是紧张的参考依据,大年夜品牌的鸡蛋质量对照有包管。

第四招 储存光阴越长,气室越大年夜,蛋越不新鲜

在蛋的钝端(大年夜头),由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊,称气室。蛋的气室只在钝端形成,主要因为钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大年夜。在蛋的储存时代,蛋内的水分从蛋的气孔中散掉到空气中,负气室变大年夜,鸡蛋储存光阴越长,气室就会越来越大年夜,以是气室大年夜小与蛋的新鲜度有关,也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。

第五招 蛋壳外面有血渍、粪便及种种污渍的蛋,最好不要购买

假如鸡蛋壳外面的血渍或粪便过多,阐明蛋的污染较重,细菌可能经由过程鸡蛋外面的气孔渗到鸡蛋内部去,这样的蛋最好不要购买。

“只吃蛋白不吃蛋黄”的做法弗成取

坊间很盛行“只吃蛋白不吃蛋黄”,却不知这样的做法丧掉了鸡蛋里大年夜部分的营养。

蛋白中87%都是水分,而蛋黄中含水量只有50%,蛋白质含量则有15%,远远跨越蛋白。此外,维生素和钙、磷等矿物质也基础都在蛋黄里。

很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇,事实上,蛋黄里含的是脂质,并不完全是寻常意义中的脂肪,由于它不仅包括胆固醇,也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍,而卵磷脂是对心脑血管康健有益的因素。还有钻研注解,卵磷脂里的胆碱,可以预防老年痴呆。

到今朝为止,没有直接证据注解吃鸡蛋必然会导致动脉硬化概率的增添。以是,盲目扬弃蛋黄的做法,是弗成取的。

安然寄放鸡蛋的N种措施

虽然家家都有冰箱,然则若何用冰箱安然储存鸡蛋也是有门道的。

不建议将蛋放入密闭的容器中寄放:由于蛋是生命体,也要呼吸,将废料排出,假如密闭保存,蛋的风味会发生劣变。

用几颗取几颗,避免“二次污染”:用蛋时,不要将寄放蛋的容器从冰箱中拿出来,而是用若干直接从冰箱中掏出若干,避免从冰箱中掏出再放回,这样会使蛋的保存变得艰苦。由于蛋从冰箱中拿出后,外面会固结出小水珠,这些水珠中的细菌和微生物会进入蛋内,缩短蛋的保存期。

蛋要竖着大年夜头朝上摆放:储存时,最好将鸡蛋竖在蛋盒板中,并留意大年夜头朝上。大年夜头的顶部是气室,跟着寄放光阴的增长,浓厚蛋白徐徐削减,蛋黄会往上“走”。假如小头朝上,没有气室的阻隔,蛋黄就轻易直接贴在蛋皮上,造成贴壳蛋。

科学洗蛋,既能防止污染还能延长保存期

买回来的鸡蛋到底要不要洗濯?着实,假如所采购的蛋不脏,就不必要洗濯后再保存,由于洗濯反而有可能会缩短鸡蛋的保质期。假如买回的蛋污渍较多,则必然要洗濯后再贮存。

假如洗濯的话,如何才是科学的呢?

首先,洗蛋时必然不能将蛋直接泡在水中,否则很轻易造成污染。精确的做法是先将蛋壳外面弄湿,再用湿巾擦除污物,着末冲洗干净。

其次,洗蛋的水温最好高于蛋温,也便是用温度在36℃至38℃之间的水。这样做是斟酌到鸡蛋有气孔,水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋内。

着末,洗濯后的蛋,最好用90℃至95℃的热水烫2至3秒,接着擦干外面后再寄放。这样处置惩罚后,蛋的保存期不只不会低落,还会增添。

柴鸡蛋与通俗鸡蛋的营养差距不大年夜

柴鸡蛋比通俗鸡蛋更有营养吗?是的,但差距并不大年夜,两者在营养因素上只有大年夜概5%至15%的差距而已。比拟来说,两者差距悬殊的地方主要在于价格,柴鸡蛋的价格是通俗鸡蛋的2至8倍不等,以是可以根据破费能力来选择是否购买柴鸡蛋。

那么,想买柴鸡蛋的话,该怎么分辨呢?一样平常来说,柴鸡蛋的个头相对较小,大年夜小不统一,而蛋壳则会出现颜色不一,有深有浅的状态。

此外,柴鸡蛋的蛋黄与通俗鸡蛋也有区别,一样平常环境下,蛋黄凸实,呈橙黄色,蛋清浓稠的是柴鸡蛋。

当然,也有柴鸡蛋并不相符以上特征。比如大年夜企业养殖的柴鸡品种同等,产蛋期同等,以是颜色和个头也同等,多采纳笼养或舍养,价格相对便宜。

市场上还没有研制出人造鸡蛋

不停以来,有关“人造鸡蛋”的信息层出不穷,收集上以致传布出专门教人做人造鸡蛋的视频,很多人对人造鸡蛋的存在笃信不疑。事实上,这些信息都是弗成信的谣言,到今朝为止,还没有技巧能真正造出假鸡蛋。不只蛋清和蛋黄做不出可以乱真的替代品,蛋壳就更弗成能被仿真。制作假鸡蛋的传言纯属化为乌有。

现场互动环节

Q:人们都说鸡蛋煮熟了对照轻易保存,是真的吗?

仝其根:是差错的。着实熟鸡蛋更轻易坏,生鸡蛋的保存期比熟鸡蛋要长得多。一样平常来说,熟蛋不加处置惩罚,在常温下不跨越1天,冰箱中不跨越2至3天就会发生变质,以是熟蛋必然要尽快食用。

Q:鸡蛋黄散了,但没有什么味道,还可以吃吗?

仝其根:蛋黄假如散了是绝对不能吃的,属于不得当食用的蛋。

Q:鸡蛋敲开后,发明里面有血丝,还可以吃吗?

仝其根:这种环境,有可能是由于鸡蛋开始孵化了,强行竣事孵化后,残留的血管等组织,也可能在鸡体内形成鸡蛋的历程中,输卵管内的毛细血管破碎形成的血丝蛋或血斑蛋,这种蛋是分歧格蛋,不建议食用。

Q:市道市面上有伪装的柴鸡蛋吗?怎么区分?

仝其根:当然有伪装柴鸡蛋在市场上呈现。这些假冒柴鸡蛋的鸡蛋主如果初产蛋(鸡刚开始产蛋时下的蛋平日对照小)、农大年夜三号、海兰灰等鸡蛋品种,由于蛋对照小,蛋壳亮,和柴鸡蛋的区别不大年夜。

可以经由过程价格来判断是不是真的柴鸡蛋。上述这几类伪装柴鸡蛋的价格并不是很高,一样平常比通俗蛋高50%至100%。而正常散养的真正柴鸡蛋的价格要比通俗蛋超过跨过200%至400%。文/本报记者 雷若彤

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